Ricette alimentari

Costata di manzo, salsa di mercante di vino

Costata di manzo, salsa di mercante di vino


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Ecco un bel modo per accompagnare le costolette con una deliziosa salsa da mercante di vini.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 scalogni
  • 70 g di burro semi-salato
  • 20 cl di vino rosso
  • 20 cl di brodo di vitello marrone
  • 2 costolette di manzo
  • 1 cucchiaino. zuppa d'olio
  • qualche rametto di prezzemolo
  • Fiore di sale
  • Sale, pepe macinato fresco

Costine di manzo, salsa del mercante di vino

- Pelate e tritate gli scalogni.

In una casseruola sciogliere 20 g di burro, aggiungere gli scalogni e farli rosolare. Sfumare con il vino e lasciare evaporare per 15 minuti. Versare il brodo di vitello. Evaporare. Tenere caldo.

- Cuocere le costine di manzo alla plancha (precedentemente oliate) secondo la cottura desiderata. Toglietele e adagiatele su una gratella ricoperta da un foglio di carta stagnola.

- Finire la salsa addizionandola con 50 g di burro, condire.

- Disporre la carne su un piatto caldo, guarnire con fleur de sel e pepe. Servire con la salsa e qualche rametto di prezzemolo.

Scopri di più sulle costolette

Presa dal muscolo che ricopre le vertebre dorsali, la costola primaria si trova al centro della costola, tra la 5a e l'11a costola (idealmente la 7a!). Marmorizzata e di fibra corta, questa carne è particolarmente morbida e saporita. Un favorito per gli amanti della carne rara, questa parte può pesare fino a 1 kg o più. Tagliata spessa (4-8 cm), la costata è tanto gustosa quanto carnosa, perché conserva un'ottima resistenza alla cottura. Disossato e legato, fa anche deliziosi arrosti, ma è comunque grigliato che emana tutti i suoi sapori.

Manzo

Poiché i nutrizionisti ci dicono che non è desiderabile mangiare carne rossa più di due volte a settimana, potremmo anche concentrarci sulla vera carne di manzo, in gran parte nutrita con erba, che può essere fatta risalire a l'allevatore. Una carne saporita, marmorizzata senza essere grassa. Un Aubrac, un Armoricaine, una torta nera, Charolais, Blonde d´Aquitaine ... I pezzi bassi andranno con una cottura lunga e bollita e i pezzi nobili, come la costata maturata dal macellaio, con una cottura breve.

Vino per accompagnare le costolette

ABBINAMENTO DI COSTINE DI MANZO, SALSA DI VINO MERCANTILE

Carnosa, morbida, tenera e succosa se non è troppo cotta, la carne della costata ha una consistenza densa e ricca che è una delizia per gli amanti della carne soprattutto perché, molto tenera, è più aromatico di molti pezzi.

L'abbinamento immediato sarà con vini tannici che aggiungeranno profondità e lunghezza alla carne, mentre quest'ultima, per il suo alto contenuto proteico, le ammorbidirà rendendole più piacevoli. Questo piatto ci permette di degustare vini strutturati in gioventù per apprezzare tutta la loro linfa. Una prestigiosa denominazione Médoc come Pauillac sarà un partner ideale, ma non saremo meno soddisfatti di una grande cuvée di Cahors.

Maurice Chassin

Ricetta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel


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